Program kursu „Kucharz – produkt ekologiczny”

I. Założenia organizacyjno - programowe

1. Cele edukacyjne

Celem kursu jest:

• zapoznanie uczestników z działaniami pro ekologicznymi oraz ZMP,
• zapoznanie z zasadami racjonalnego żywienia,
• zapoznanie ze składnikami odżywczymi występującymi w produktach żywnościowych,
• nabycie umiejętności z zakresu podziału tuszy wieprzowej,  
• nabycie umiejętności przygotowywania wędlin i podrobów wieprzowych,  
• zapoznanie uczestników ze wstępnymi formalnościami prawnymi oraz wymaganiami higieniczno - sanitarnych przy uruchomieniu małej gastronomii,
• nabycie umiejętności przygotowywania potraw przy zachowaniu odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych oraz z wykorzystaniem produktów ekologicznych,
• nabycie umiejętności zdobienia potraw (kravingu),
• nabycie umiejętności serwowania potraw i nakrywania stołu,
• nabycie umiejętności z przygotowywania potraw dietetycznych,
• zapoznanie z zasadami bhp i p. poż. na stanowisku pracy.

2. Zakres tematyczny

Program kursu „Kucharz – produkt ekologiczny” obejmuje zagadnienia z zakresu ekologii, podziału tuszy wieprzowej, solenia i peklowania mięsa, wyrobu wędlin domowym sposobem, przygotowania podrobów wieprzowych, wstępnych formalności prawnych oraz wymagań higieniczno-sanitarnych przy uruchomieniu małej gastronomii, żywienia turystów z uwzględnieniem standardów higieniczno – sanitarnych – oraz z wykorzystaniem produktów ekologicznych, przygotowywanie potraw dietetycznych, sztuki dekorowania potraw, serwowania i nakrywania stołu, zasad bhp i p. poż. na stanowisku pracy, wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą potraw, zasady układania jadłospisów.

3. Zasady doboru uczestników

Szkolenie skierowane jest do rolników i domowników ubezpieczonych w KRUS (ustawa z dnia 20 grudnia 1990 r. o ubezpieczeniu społecznym rolników (Dz. U. 1991 nr 7 poz. 24 z późniejszymi zmianami), posiadających miejsce zamieszkania na terenie woj. podlaskiego.

W projekcie może wziąć udział osoba dorosła, która spełnia równocześnie następujące warunki:

1. posiada miejsce zamieszkania na terenie woj. podlaskiego, na terenie gmin wiejskich, miejsko wiejskich i miejskich do 25 tys. mieszkańców.

2. jest rolnikiem, przez co rozumie się pełnoletnią osobę fizyczną, zamieszkującą i prowadzącą na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, osobiście i na własny rachunek, działalność rolniczą w pozostającym w jej posiadaniu gospodarstwie rolnym, w tym również w ramach grupy producentów rolnych, a także osobę, która przeznaczyła grunty prowadzonego przez siebie gospodarstwa rolnego do zalesienia, lub

3. jest domownikiem, przez co rozumie się pełnoletnią osobę bliską rolnikowi, która pozostaje z rolnikiem we wspólnym gospodarstwie domowym lub zamieszkuje na terenie jego gospodarstwa rolnego albo w bliskim sąsiedztwie, stale pracuje w tym gospodarstwie rolnym i nie jest związana z rolnikiem stosunkiem pracy.

4. Czas trwania i sposób organizacji

            Czas trwania kursu wynosi 96 godzin dydaktycznych w tym 66 godzin zajęć praktycznych. Zakłada się 12 dniowy sposób organizacji zajęć na kursie, po 8 godzin dydaktycznych dziennie.

Za prawidłową organizację i przebieg kursu odpowiada organizator szkolenia.

5. Sposób sprawdzania efektów kształcenia

Sprawdzenie efektywności procesu kształcenia odbędzie się po zakończeniu szkolenia w formie testu sprawdzającego.

Warunkiem otrzymania zaświadczenia o ukończeniu szkolenia jest 80% - wa frekwencja na zajęciach.

      W celu poprawy jakości szkolenia oraz usprawnienia działań podczas realizacji kolejnych szkoleń przeprowadzona zostanie na zakończenie ankieta ewaluacyjna.

II. Program nauczania

III. Realizacja programu nauczania

Zielone Miejsca Pracy i działania pro ekologiczne:

- wymienić i omówić działania pro ekologiczne (segregacja odpadów, transport zbiorowy, ekoturystyka, wykorzystanie ekologicznych technologii w przemyśle i budownictwie, rolnictwie i inne)

- wymienić rodzaje i scharakteryzować Zielone Miejsca Pracy (ZMP)

- wymienić korzyści płynące z ZMP

Podział tuszy wieprzowej:

- podzielić tuszę wieprzową,

- przygotować solankę,

- peklować mięso.

Wyrób wędlin domowym sposobem:  

- przygotować różne rodzaje wędlin,

- przygotować różne rodzaje kiełbas,

- wymienić metody wędzenia.

Wyrób wędlin z podrobów wieprzowych:

-  przygotować mięso,

- przygotować wędliny z podrobów wieprzowych

Standardy higieniczno-sanitarne w małej gastronomii:

- wymienić standardy sanitarno-higienicznych oraz wymogi prawa żywnościowego.

Żywienie z uwzględnieniem standardów higieniczno-sanitarnych - przygotowanie tradycyjnych podlaskich potraw:  

- przygotować zakąski, przystawki

- przygotować dwudaniowy obiad z wykorzystaniem wieprzowiny, ryby,  drobiu, kaszy, ryżu, ziemniaków

- przygotować obiad dietetyczny

- przygotować deser

- przygotować menu bankietowe/przyjęciowe

Sztuka nakrywania stołu:

            - przygotować dekorację stołu

            - składać serwetki

            - układać sztućce i szkło

Bezpieczeństwo i higiena pracy:

- stosować zasady bhp i p. poż. na stanowisku pracy

Klasyfikacja żywności. Konstruowanie menu:

- wymienić wartości odżywcze różnych grup produktów spożywczych

            - wymienić podstawy żywienia dietetycznego

            - przygotować jadłospis

Sztuka karvingu:

            - ozdabiać potrawy wykorzystując warzywa i owoce

            - posługiwać się narzędziami do karvingu

Podstawowe zadania organizatora kursu, mające na celu stworzenie warunków umożliwiających pełną realizację procesu kształcenia, można określić następująco:

–        zapewnienie każdemu uczestnikowi nabycia umiejętności samodzielnego przygotowania wędlin, przygotowywania posiłków, nakrywania stołu, dekorowania potraw, układanie menu (w tym dietetycznego)

–        zapewnienie prawidłowego wyposażenia stanowisk pracy dydaktycznej w pomoce dydaktyczne umożliwiające realizację części praktycznej programu.

            Realizacja procesu kształcenia możliwa będzie jedynie w lokalach dysponujących odpowiednim zapleczem kuchennym. Umożliwia, bowiem ono realizację programu kształcenia w pełnym wymiarze, włącznie z praktyczną nauką zawodu. Prawidłowo zorganizowane zaplecze dydaktyczne jest warunkiem pełnego opanowania materiału szkoleniowego przez kursanta, a w efekcie uzyskania zaświadczenia o ukończeniu szkolenia.

−        „Wędliny z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny i drobiu”  Franz Siegfried Wagner, Wydawnictwo MULTICO Oficyna Wydawnicza,

−        Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 17 października 2007 w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznania pomocy finansowej w ramach działania „Różnicowanie w kierunku działalności nierolniczej" objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013,

−        Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 maja 2008 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznawania pomocy finansowej w ramach działania „Różnicowanie w kierunku działalności nierolniczej” objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 – 2013,

−        Zasady GHP i GMP w gospodarstwach agroturystycznych – Polska Federacja Turystyki Wiejskiej Gospodarstwa gościnne 2007 r.,

−        Zasady żywienia. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii. E. Superczyńska, M. Żylińska – Kaczmarek,

−        Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, M. Konarzewska,

−        Zasady żywienia człowieka, H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal,

−        Zasady układania jadłospisu przy żywieniu abonamentowym, L. Gryka.

−        środki techniczne – zestaw komputerowy wraz z projektorem multimedialnym,

−        materiały dydaktyczne - prezentacja multimedialna, narzędzia do karvingu,

−        pozostałe materiały – serwetki, kwiaty, zastawa stołowa, produkty żywnościowe i inne.